Scamorza – co to za ser? Biała i wędzona

Scamorza to włoski ser z rodziny pasta filata, tej samej, do której należą mozzarella i caciocavallo. Łatwo ją rozpoznać po kształcie gruszki z charakterystyczną przewiązką. Występuje w dwóch wersjach – białej i wędzonej – i świetnie się topi, dlatego tak chętnie używa się jej na pizzy, w zapiekankach i na grillu.

Co to jest scamorza

Scamorza powstaje z mleka krowiego techniką pasta filata: skrzep zalewa się gorącą wodą i ugniata, aż stanie się gładki i elastyczny. Z tak przygotowanej masy formuje się kule, przewiązuje je sznurkiem mniej więcej w jednej trzeciej wysokości i zawiesza do osuszenia. Pod własnym ciężarem ser przybiera kształt gruszki z małą „główką”. Pojedyncza sztuka waży zwykle od 200 do 500 g.

Ser pochodzi z południa Włoch – z Apulii, Kampanii, Kalabrii, Molise, Abruzji i Basilicaty. Nazwa najprawdopodobniej wywodzi się od wyrażenia capa mozzata, czyli „ucięta głowa”, co nawiązuje właśnie do przewiązanej górnej części sera.

Scamorza biała i wędzona

Scamorza dojrzewa krótko – zwykle od jednego do kilku dni. W sprzedaży spotyka się dwie odmiany:

Scamorza biała (bianca) – ma jasną skórkę i łagodny, mleczny, lekko słony smak. Miąższ jest zwarty i elastyczny.
Scamorza wędzona (affumicata) – po soleniu jest wędzona, dzięki czemu ma bursztynową skórkę, jaśniejsze wnętrze, wyraźny dymny aromat i delikatną nutę goryczki.

Scamorza, mozzarella i caciocavallo – czym się różnią

Wszystkie trzy sery powstają tą samą techniką, ale różnią się wilgotnością, czasem dojrzewania i smakiem:

	Mozzarella	Scamorza	Caciocavallo
Struktura	miękka, bardzo wilgotna, w zalewie	zwarta, osuszona	twardsza, zwarta
Dojrzewanie	świeży ser	od jednego do kilku dni	dłużej, od kilku tygodni
Smak	delikatny, mleczny	łagodny lub dymny	wyrazisty, pikantniejszy z wiekiem
Po podgrzaniu	puszcza wodę	topi się bez puszczania wody	topi się, dobrze się grilluje

Więcej o pozostałych serach przeczytają Państwo w artykułach o mozzarelli i caciocavallo.

Jak używać scamorzy w kuchni

Na pizzy – zawiera mniej wody niż mozzarella, więc nie rozmiękcza ciasta. Wersja wędzona dodaje pizzy wyrazistego, dymnego charakteru. Warto też przeczytać, dlaczego dobry ser to podstawa włoskiej pizzy.
Z grilla lub patelni – plastry grubości około centymetra wystarczy krótko podsmażyć na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Grillowana scamorza to tradycyjne danie kuchni neapolitańskiej.
W zapiekankach i lasagne – topi się równomiernie i tworzy ciągnącą się warstwę.
W kanapkach i panini – szczególnie z grillowanymi warzywami lub wędlinami.
Zamiast mozzarelli – w większości przepisów, gdy zależy nam na bardziej zwartym serze lub dymnym aromacie.

Jak przechowywać

Scamorzę przechowuje się w lodówce, w oryginalnym opakowaniu, a po otwarciu – w papierze do serów lub szczelnym pojemniku. Najlepiej kierować się datą na etykiecie i po rozpakowaniu zużyć ser w ciągu kilku dni.

Scamorza z serowarni Renik

Scamorzę produkujemy sami, w naszej serowarni w otulinie Puszczy Kampinoskiej – z polskiego mleka, bez konserwantów i pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej. Dostarczamy ją restauracjom, pizzeriom i hurtowniom transportem chłodniczym. Zapraszamy do zapoznania się z ofertą dla gastronomii i warunkami dla dystrybutorów oraz do kontaktu z działem handlowym.

Najczęstsze pytania